Evaluación de las condiciones de extrusión necesarias para elaborar harina de maíz con características similares a las de una harina nixtamalizada

Abstract

Objectives: obtain an extruded precooked maize flour by extrusion to make “tortilla”; establish a methodology to prepare “tortilla”; analyse the effect of endosperm hardness and extrusion conditions on the suitabilitity for making tortilla. A dent maize (Pioner 30R76) and a hard red (Dekalb 764), were used. For extrusion was adopted a factorial design, taking grits moisture (27 to 35%) and extrusion temperature (114 to 150ºC) as independent factors. It effect on extruded flour was analized using surface response, evaluating % of starch damage (AD), water absorption (AA), water solubility (S), retrogradation at 50ºC (Retro), Consistency at 95ºC (C95) and with microscopy observation. To evaluate suitability to make tortilla, Penetration, Mass Moisture and “Score”, were determinated. A commercial “nixtamalized” flour from Mexico (“Maseca”), was used as reference sample. Results shows (AD and AA) a lower cooking degree corresponding to hardest endosperm (Dekalb 764), than Pioner 30R76. Samples from Dekalb 764 were softer than “Maseca”. Mass Moisture: “Maseca” is in between of Pioner 30R76, and higher than Dekalb 764 (except 150ºC-27%H, with similar value to “Maseca”). “Score´s” higher values were obtained for Pioner 30R76, while to Dekalb 764 almost all samples were not acceptable. Proposed methodology has permitted to obtain by extrusion, precooked flours to make tortilla, watching best results in soft endosperm maizes.

Objetivos: obtener harinas precocidas de maíz por extrusión aptas para elaborar tortillas, desarrollar una metodología para su elaboración y analizar el efecto de la dureza del endospermo y las condiciones de extrusión sobre la harina extrudida y la aptitud para elaborar tortilla. Se utilizaron un maíz dentado (Pioner 30R76) y un colorado duro (Dekalb 764). Para la extrusión, se siguió un diseño tipo factorial, con la humedad de sémola (27 a 35%) y la temperatura (114 a 150º C) como factores independientes. Su efecto sobre la harina extrudida, fue analizado mediante superficie de respuesta, evaluándose: % de Almidón Dañado (AD), Absorción de Agua (AA), Solubilidad en Agua (S), Retrogradación a 50º C (Retro), Consistencia a 95º C (C95), y Observación Microscópica. Para evaluar la calidad de tortillas se determinó Penetración, Humedad de Masa, y Puntaje. Se utilizó como referencia una harina comercial mexicana, marca “Maseca”. Los resultados indican (AD y AA) un menor grado de cocción del maíz con endospermo más duro (Dekalb 764), que el Pioner 30R76. Las muestras de Dekalb 764 fueron más blandas que “Maseca”. Humedad de Masa: “Maseca” es intermedio respecto de Pioner 30R76, siendo mayor respecto de Dekalb 764 (excepto 150º C -27% H, con valor similar a “Maseca”). Los mayores valores de Puntaje se obtuvieron para Pioner 30R76; para Dekalb 764 la mayoría de los puntajes no fueron aceptables. La metodología propuesta ha permitido obtener por extrusión, harinas precocidas aptas para elaborar tortillas, con mejores resultados en maíces con endospermo blando.