Defectos gasógenos en quesos provocados por microorganismos

Abstract

La producción endógena de gas es el principal defecto microbiano que se presenta en las elaboraciones casearias debido a la imposibilidad de corrección, elevada frecuencia de aparición y gran impacto económico, ya que generalmente afecta grandes volúmenes de producción. Las implicancias de este problema son más graves si se tiene en cuenta que puede afectar a una amplia variedad de quesos. La causa se relaciona con la presencia de diferentes bacterias productoras de gas, principalmente bacterias lácticas (BAL) heterofermentantes pertenecientes a los géneros Lactobacillus y Leuconostoc, propionibacterias, clostridios, Bacillus, coliformes y levaduras. Los microorganismos presentes en la leche utilizada en la elaboración de quesos pueden provocar fermentaciones que causan defectos en el queso que, debido a sus similitudes, son difíciles de clasificar e identificar su causa. Aunque el gas (generalmente: hidrógeno y dióxido de carbono) puede ser producido a partir de un amplio rango de compuestos presentes en el queso, la lactosa, el lactato, el citrato y la úrea son los principales sustratos de estos microorganismos. Hasta el momento no se ha encontrado una única solución que minimice los efectos de su presencia, justamente debido a la gran diversidad de micoorganismos y quesos en los que se detectan estas alteraciones.

The endogenous production of gas is the main microbial defect that occurs in the cheeses making due to the impossibility of correction, high frequency of appearance and great economic impact, since it generally affects large volumes of production. The implications of this problem are more serious considering that it can affect a wide variety of cheeses. The cause is related to the presence of different gas producing bacteria, mainly heterofermentantes lactic bacteria (BAL) belonging to the genera Lactobacillus and Leuconostoc, propionibacteria, clostridios, Bacillus, coliforms and yeasts. The microorganisms present in the milk used, in cheeses making can produce fermentations that cause defects in the cheese which, due to their similarities, are difficult to classify and identify their cause. Although gas (usually hydrogen and carbon dioxide) can be produced from a wide range of compounds present in cheese, lactose, lactate, citrate and urea are the main substrates of these microorganisms. So far no only one solution has been found that minimizes the effects of its presence, precisely because of the great diversity of mycoorganisms and cheeses in which these alterations are detected.